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Aula y salud
¿Conoces la diferencia entre “ibérico de bellota, ibérico de recebo, ibérico de cebo de campo e ibérico de cebo”?
Ibérico de bellota o terminado en montanera: productos procedentes a partir de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa (montanera), sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, durante un mínimo de 2 meses en los que engordan un mínimo de 4 arrobas (46 kg). El tiempo de curación oscila entre 24 y 30 meses. El porcentaje de ácido oléico (cardiosaludable) supera el 54%.

Ibérico de recebo o terminado en recebo: productos procedentes a partir de animales que, después de reponer un mínimo de 2,52 arrobas (29 kg) de peso en una estancia mínima de 2 meses en montanera, su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio. El tiempo de curación es de unos 22 o 24 meses. El porcentaje de ácido oléico (cardiosaludable) supera el 52%.
Ibérico de cebo de campo: productos procedentes a partir de animales alimentados a base de piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, y que completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo, previa a su sacrificio, de 60 días, durante la cual también recibirán una alimentación a base de pienso.
Ibérico de cebo: productos procedentes a partir de animales alimentados a base de piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas hasta alcanzar su peso de sacrificio.
Si deseas conocer más acerca de la vigente norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, consulta el RD 1467/2007, de 2 de noviembre.
¿Sabes qué BENEFICIOS tienen los productos ibéricos de bellota para nuestra SALUD?
Las grasas de cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen extra tiene un contenido de ácido oleico superior.
 
Productos ibéricos de bellota saludables
La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas y de hierba. Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico de bellota proporciona proteínas, vitaminas B1, B6,  B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento. En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (más o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías). También es un excelente sustituto de la carne roja, puesto que 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas.
Ftes. consultadas:
- Bases de la calidad del jamón ibérico. El consumo del jamón ibérico de bellota y su influencia sobre los lípidos plasmáticos.Maciá Botejara, E. (Junta de Extremadura, 1997)
- Características productivas de dos variedades de cerdo ibérico y contenido vitamínico y mineral de sus productos cárnicos.Forero Vizcaíno, F.J. (Diputación de Huelva, 2002)
- Porcino Ibérico: aspectos claves.Buxadé Carbó, C.; Daza Anfrada, A. (Ed. Mundi-Prensa, 2001)
- www.ibergour.com
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¿Sabes qué rendimiento en peso tienen los jamones y las paletas?
Los jamones ibéricos suelen pesar desde 6,5 kg hasta casi 8,5 kg (7,5kg de media). El rendimiento en carne (proporción de carne que se aprovecha con respecto al hueso) está próximo al 50%. Por tanto, cuando se lonchea un jamón de 7,5 kg se obtienen 35-38 sobres de 100 g. En el caso de paletillas ibéricas, cuyo su peso suele ser desde 4,0 kg hasta casi 6,0 kg (5,0 kg de media), el rendimiento es ligeramente inferior al de los jamones; por tanto, si se lonchea una paleta de 5,0 kg se obtienen 20-22 sobres de 100 g.

 
Recomendaciones para una conservación y consumo adecuados de los productos loncheados ibéricos.
1. Conservar en frigorífico (entre 2-5 ºC de tª).
2. Sacar del envase 20 minutos antes de su consumo separando cada una de las lonchas.

 
Diccionario del ibérico.
Montanera: periodo durante el cual los animales se encuentran pastando en la dehesa alimentándose exclusivamente de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa.
Jamón de pata negra: término con el que se reconoce a aquellas piezas procedentes de animales cuya piel tiene esta tonalidad, aunque no es sinónimo de raza ibérica, ya que existen animales de pata negra en otros países. Como ejemplo mencionar los jamones procedentes de la raza austro-húngara "Mangalica". Los animales procedentes de esta raza tienen una característica peculiar, una capa de lana recubre su cuerpo para poder adaptarse al clima de la zona de la que procede. 
Norma de calidad: el objeto principal del RD 1467/2007, de 2 de noviembre por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, es establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.
Raza ibérica: raza de cerdo específica del sudoeste de la Península Ibérica. Es la única raza capaz de sobrevivir en régimen extensivo en un hábitat como es la dehesa, aprovechando sus recursos, por lo que se obtienen productos con una especial textura, aroma e infiltración de grasa intramuscular. Los animales procedentes de esta raza son los únicos de dar los mejores jamones ibéricos de bellota.
Encina: árbol más representativo del ecosistema dehesa, en donde se cría en exclusiva el cerdo ibérico y cuyos frutos son las bellotas, base fundamental de la dieta de estos animales.
Encina
Bellota: fruto de la encina, de la que se alimentan los cerdos ibéricos en la época de caída del fruto del árbol que ocurre en los meses de noviembre y diciembre. La bellota es rica en hidratos de carbono, y su ingestión por parte de los cerdos transmite a las carnes un sabor y aroma exclusivos e inigualables.
 
bellotas
Arroba: unidad de medida de peso que equivale a 11,5 kg. Los cerdos comienzan la montanera con 9 arrobas de peso aproximadamente y deberán engordar un mínimo de 4 durante este período antes de su sacrificio.
Entreverado: aspecto específico de las piezas procedentes del cerdo ibérico curado que se produce como consecuencia de la infiltración de la grasa intramuscular. Dicha infiltración se produce como consecuencia de la ingesta de bellotas y del ejercicio que para ello deben hacer los animales en la dehesa. El entreverado proporciona un aroma y sabor inconfundibles.
Ácidos grasos insaturados: constituyen lo que habitualmente se conoce como “colesterol bueno”, reduciendo los niveles de “colesterol malo”, lo que disminuye el riesgo de trombos y coágulos. Los productos que tienen este tipo de ácidos grasos son considerados como saludables. Este tipo de grasas residen en alimentos como los productos procedentes del cerdo ibérico, aceite de oliva, aguacates, etc. En el caso de los productos ibéricos los ácidos grasos insaturados son el oleico, linoleico y el linolénico. Las grasas insaturadas tienen un punto de fusión inferior al de las grasas saturadas; por tanto, los jamones ibéricos a temperatura ambiente tienen un aspecto de sudación, tan agradable a la vista
Trazabilidad: conocimiento de la identidad de animales y productos a lo largo de todo el proceso de cría, industrialización y comercialización.

 
¿A qué son debidas unas manchas blancas en la carne de un jamón?
Las pequeñas manchas blancas que aparecen en la carne de algunos jamones son cristales de tirosina, un aminoácido presente en las proteínas y que no entraña ningún riesgo para la salud. Son características de los jamones de larga curación (también pueden verse incluso en jamón de cerdo blanco) y aparecen como consecuencia de la hidrólisis (ruptura en aminoácidos) de las proteínas del jamón que ocurre durante el proceso de secado-curación.